Vitello, spuma tonnata, cipolla in osmosi e fondo bruno

Una reinterpretazione colta e astratta della classica ‘vitello tonnato’. Il vitello, cotto a bassa temperatura per una tenerezza assoluta e un colore roseo uniforme, è la base scultorea perfetta. Su di esso, la tradizionale salsa si trasforma in una ‘spuma tonnata’: soffice, aerata e fredda, che deposita sul piatto il profumo del tonno e delle acciughe con una leggerezza impalpabile.

La cipolla in osmosi, croccante e candita, è il contrappunto geniale: la sua dolcezza concentrata e la sua texture cristallina tagliano la ricchezza della spuma e illuminano il piatto. Infine, un fondo bruno ridotto a glacé: poche gocce intense e gelatinose di puro umami che radicano il tutto con una profondità carnosa e ricordano l’origine del piatto. Un’esperienza dove ogni elemento, pur essendo riconducibile al classico, sorprende per forma, temperatura e percezione.